許多人都聽過或在書上看過 : “夏布利(Chablis)白酒是生蠔的最佳良伴” 不過我相信很多朋友一定也曾經興高采烈地買了瓶夏布利, 但卻發現怎麼跟所費不貲的生蠔不僅不搭, 反而還互相傷害 … 其實關於這點, 紅極一時的葡萄酒漫畫就曾經寫過這樣的橋段. 基本上的大意就是, 在約莫20年前開始, 為了迎合某些重量級酒評家對於Chardonnay白酒裡的奶油, 香草風味喜愛, 許多夏布利的大廠紛紛開始轉而使用新橡木桶, 這樣的結果就是, 原先古早教科書裡寫的: “Chablis白酒是冷冽帶有礦石感…” 這樣原先代表夏布利風土的特色, 逐漸被濃厚肥大的口感取代, 這樣的轉變或許在當時是迎合大眾口味, 但殊不知, 新橡木桶絕對是許多海鮮的終極殺手, 尤其是法國人認為的經典組合:”夏布利 + 生蠔”. 很多消費者可能試了那樣的夏布利搭配生蠔之後覺得完全違和反而還懷疑自己的味覺是不是出了問題~~~ 直到近年, 一些自始自終都維持著夏布利傳統的小酒廠慢慢又受到消費者認為他們釀的夏布利才是夏布利的意識抬頭之後, 生蠔才終於, 又找回了失散多年的伴侶, 而今天介紹的Domaine du Colombier正是這樣始終如一的傳統夏布利小酒農.
Colombier 酒莊建立於1887年，傳承了幾代後，當時莊主 Guy Mothe 先生於1957年決定專心釀製 Chablis 的佳釀。酒莊目前總面積約55公頃，皆種植 Chardonnay 葡萄品種。酒莊1980年代起獨立裝瓶販賣其佳釀，目前出口量約佔80%。Guy Mothe 先生的三位兒子 Jean-Louis, Thierry & Vincent 一起管理酒莊。
採收回來的葡萄一到酒廠就壓榨，果汁轉到恆溫的不鏽鋼桶裡。發酵花兩週的時間左右，溫度約15-18度。酒精發酵百分之百完成後接著乳酸發酵，如此讓酒質較為平衡。接下來，每一款酒將在不鏽鋼桶裡陳釀：為了確保酒質的清爽及細緻風格，酒莊不採用橡木桶（特級園款式除外 不過也僅有20% 而且是舊桶）。沒有任何花俏的技法，但這樣就能完整呈現夏布利白酒該有的冷冽礦石基調，再伴隨因地塊不同而展現出的地塊特色．
夏布利地區有句不可考出處的俗諺：
« Petit Chablis 適合與陌生人喝, Chablis 要在朋友來拜訪時打開, Premier Cru 和家人用餐時飲用， Grand Cru 最適合和情侶兩個人享用… 或情人去睡覺後自己享用。 »
開瓶誠摯推薦：
3.18 Colombier, Chablis@NT$1,050(Tim Atkin:90)
品酒筆記：來自於 Chichée 村莊的兩片葡萄園，有著該村莊特有的冷冰冰的經典風格。優良的2018年份帶有理想的平衡感，適當的成熟度，果園中的果香味，鮮脆的口感，酒體和諧，有著涼爽的礦石味。此款為夏布利最經典的展現，不容錯過。
5.18 Colombier, Chablis 1er Cru “Fourchaume”@NT$1,350(Tim Atkin:92)
