經常感到好奇葡萄酒的酸甜苦鹹澀等滋味究竟因酒中的何種物質而來? Professor Emile Peynaud(1912 – 2004)在他的經典名著中清楚回答了這個問題.

葡萄酒的甜味(substances des vins a gout sucre)主要來自於兩個來源: (1)葡萄本身所含的成份包括葡萄糖(glucose), 果糖(fructose), arabinose, 木糖(xylose)等, 以及(2)經過酒精發酵後的成份包括乙醇(alcool ethylique), 甘油(glycerol), 丁醇(butyleneglycol), inositol, 山梨醇(sorbitol)等.

酸味(substances des vins a gout acide)來自於葡萄本身所含的酒石酸(acide tartrique), 蘋果酸(acide malique), 檸檬酸(acide citrique), 葡萄糖酸(acide gluconique); 經過發酵後的成份包括丁二酸(acide succinique), 乳酸(Acide lactique), 醋酸(acetique), 以及其它多種微量化學物質galacturonique, glucuronique, …等等.

鹹味(substances des vins a gout sale)主要來自於硫酸鹽(sulfate), 氯化物(chlorure), 亞硫酸鹽(sulfite), …等陰離子(anions)化合物; 以及鉀(potassium), 鈉(sodium), 鎂(magnesium), 鈣(calcium), …等陽離子(cations)化合物.

苦味(substances des vins a gout amer)主要來自於酒中的酚類物質(polyphenols), 以及通常伴隨澀味(astrigence)而來的口感.

References:
[1]Emile Peynaud, Jacques Blouin, <>, 1996, Dunod. (法文原著)
[2] Emile Peynaud, Michael Schuster(translation), <>, 1996, John Wiley & Sons, Inc. (英文版)